Chips di Rieblemais

Un nuovo prodotto collega tradizioni lontane
Lauterach – Vorarlberg – Austria

In tutto l’Arco Alpino, il mais come successivamente la patata, ha costituito una risorsa alimentare fondamentale, diventando simbolo dell’alimentazione di montagna. Coltivato in Centroamerica già tra il 4000 e il 3000 a.C., giunse in Europa attraverso Spagna e Veneto. La coltivazione e il consumo della varietà di mais detta Riebelmais costituiscono un patrimonio alimentare condiviso dalle comunità della Valle del Reno, che comprende i territori del Canton San Gallo, il distretto grigionese di Landquart in Svizzera, il principato del Liechtenstein e il Vorarlberg in Austria. Qui le famiglie contadine hanno piantato il Riebelmais nei propri campi a partire dal XVII secolo. Alla fine dell’autunno, la sfogliatura era un rituale comunitario: legate insieme le pannocchie venivano appese in soffitta ad essiccare. La ricetta più diffusa è il Riebel (o Ribl in Svizzera), piatto a base di semola di mais che dà il nome alla varietà, detta anche Türggenribel. Dopo la Seconda Guerra Mondiale la coltivazione di Riebelmais è stata sostituita da quella del più redditizio mais da foraggio. A partire dalla fine del secolo scorso, si è assistito a iniziative da parte di gruppi di coltivatori, sostenuti dalle autorità locali, per cercare di evitarne la scomparsa. In Svizzera dal 2000 il Riebelmais è protetto da una Denominazione di Origine Protetta (DOP) che ha permesso di rivitalizzarne produzione e consumo. Nel Vorarlberg, la coltivazione di Riebelmais è stata re-introdotta alla metà degli anni 2000: una rete di produttori fa rivivere il rito comunitario autunnale della sfogliatura delle pannocchie, sperimentando nuove ricette e usi. La farina si macina fine per il Riebel, e grossa per la polenta. I chicchi interi vengono messi a bagno e poi cotti per fare chips come quelle del paniere Arge Alp, prodotte dall’azienda Dietrich, ispirate alle tortillas della cucina messicana e tex-mex.