Pane alla pera pala

Coltivazione della segale, cura dei frutteti tradizionali e creatività sociale
Alta Val Venosta – Alto Adige – Italia

Il pane alla pera pala della Val Venosta unisce due pratiche centrali per l’alimentazione tradizionale della zona alpina: la coltivazione di cereali d’altitudine e quella degli alberi da frutto adattati ai climi di montagna. Esso nasce dalla volontà di salvaguardare le conoscenze e le pratiche di coltivazione, lavorazione e consumo di due produzioni tradizionali a rischio: la pera pala e la segale. La consapevolezza del loro valore ha dato vita a una rete di comunità locali, attori pubblici, agricoltori, trasformatori, operatori turistici e istituzioni culturali.

La pera pala è una varietà apprezzata per le sue proprietà nutritive e curative, un tempo essiccata e utilizzata anche in sostituzione dello zucchero. Menzionata in un documento del 1775, giunse in Europa presumibilmente dall’Asia Minore, circa quattro secoli fa. Nota come Sommerapothekerbirne, pera estiva del farmacista, era molto impiegata nella medicina popolare. Era usanza diffusa piantare un albero di pera pala quando nasceva un bambino o una coppia si sposava. La coltivazione e la cura di questi alberi ad alto fusto è stata progressivamente abbandonata, per via della difficoltà di raccolta, degli ingenti costi di potatura, e della diffusione di varietà di frutta più redditizie, ma sono in corso attività di rivitalizzazione. Una di queste è la Festa della Pera Pala, famosa e amata oltre i confini della Val Venosta, che si svolge dal 2008 a Glorenza nella prima metà di settembre.

Il pane alla pera pala costituisce il frutto della rivitalizzazione di un’altra tradizione alimentare della Val Venosta, quella dell’Ur-Paarl, il tradizionale pane di segale doppio. I depositari di quella che è considerata la più antica ricetta, l’Ur-Paarl nach Klosterart, sono i frati benedettini del convento di Monte Maria a Burgusio. Un gruppo di fornai dell’Alta Val Venosta – tra cui il panificio Schusterdi Laudes, che ha realizzato il pane alla pera pala del paniere – ha recuperato la ricetta e il lievito madre da Fratel Alois Zöschg, l’ultimo frate fornaio. La ricetta del pane alla pera pala, tramandata nella famiglia Schuster da 70 anni, costituisce una rivisitazione dei tradizionali Früchtebrot, i pani di frutta delle feste della tradizione altoatesina. Il panificio Schuster acquista le pere dai produttori locali, procedendo direttamente alla loro lavorazione. All’impasto, vengono aggiunti finocchio e trigonella. Anche la farina è di origine locale. Sebbene fosse considerato in passato uno dei granai d’Europa, il Sud Tirolo aveva vissuto un forte declino nella produzione cerealicola, soppiantata dalle monoculture industriali. Sono però in atto tentativi di recuperare la tradizionale coltivazione di cereali sudtirolese, anche grazie a progetti come Regio-Korn (2011-14), che hanno permesso di mettere in rete gli agricoltori locali, ai quali oggi il Molino Merano assicura un prezzo remunerativo.

Coltivazione della segale, cura dei frutteti tradizionali e creatività sociale
Alta Val Venosta – Alto Adige – Italia
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