Formaggio di montagna dell’Allgau

Antiche pratiche di transumanza e nuovi agricoltori
Missen-Wilhams – Algovia – Germania

La transumanza, migrazione estiva delle mandrie verso gli alpeggi d’alta montagna, caratterizza le culture pastorali che hanno modellato i paesaggi delle Alpi. In tutto l’arco alpino, il XIX secolo è tempo di specializzazione pastorale: la vocazione casearia dell’Algovia risale a questo periodo. Alcuni commercianti di formaggi, insoddisfatti della quantità e qualità della produzione locale assunsero dei maestri casari svizzeri, stimolando la nascita di cooperative e la graduale conversione delle terre coltivate da lino e cereali a pascoli e prati. Con il tempo, reti di allevatori e caseifici si sono organizzate per assicurare il mantenimento dei metodi di produzione tradizionali, la salvaguardia dei paesaggi e una giusta remunerazione. Oggi sono ben quattro i formaggi dell’Allgäu tutelati da una denominazione di origine protetta (DOP). Questo è uno dei motivi motivo per cui l’Allgäu è considerata “la capitale del formaggio della Germania”. L’immagine dell’Allgäu è oggi associata a pascoli verdi e mucche da latte, il che contribuisce all’attrattiva turistica della regione. La discesa delle mandrie dagli alpeggi alla fine dell’estate – detta “Viehscheid” – è ancora oggi un rituale di comunità molto partecipato.

L’Allgäuer Bergkäse, formaggio a pasta dura prodotto con latte crudo, ha ottenuto la DOP nel 1997. A causa delle sue ridotte dimensioni, è anche noto come “fratello minore dell’Emmental”. All’interno della DOP, coesistono modelli produttivi diversi. Si deve a due imprenditori locali, preoccupati dal fatto che non ci fossero più caseifici indipendenti in Algovia, la creazione nel 2016 della società Allgäuer Hof-Milch GmbH, specializzata nella produzione di formaggi a base di latte da fieno locale, certificato dal segno di qualità EU Specialità Tradizionale Garantita (STG). Per l’alimentazione degli animali vengono utilizzati solo erba, fieno, e farina di cereali, senza insilati (fieno fermentato). Questa dieta naturale per gli animali promuove contemporaneamente la biodiversità, salvaguarda il paesaggio culturale dell’Algovia e garantisce la qualità e il gusto del formaggio. Allgäuer Hof-Milch GmbH ottiene il latte di fieno da aziende lattiero-casearie di piccole e medie dimensioni dell’Algovia, con una media di 28 vacche, sostenendo così anche le piccole famiglie di agricoltori a conduzione familiare, ancora molto diffuse nell’Algovia. In parallelo, la Fondazione Stiftung Allgäuer Hochlpen, creata dall’imprenditore Mandred Kurrle per preservare il paesaggio culturale nell’area delle tenute di caccia nelle alte Alpi dell’Algovia, appartenute al principe reggente della Baviera, ha ristrutturato e reso accessibili gli alpeggi dell’area. I giovani gestori rinnovano l’antica tradizione della produzione di formaggio in alpeggio, che i visitatori possono gustare e comprare in loco. Pur costituendo solo una piccola parte della produzione casearia della regione, la produzione artigianale in alpeggio contribuisce a valorizzare il paesaggio produttivo dell’Algovia e a una migliore conoscenza delle tradizioni dell’area.

Antiche pratiche di transumanza e nuovi agricoltori
Missen-Wilhams – Algovia – Germania
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