Allgäuer Bergkäse

Alte Abläufe der Almwanderung und neue Bauern
Missen-Wilhams – Allgäu – Deutschland

Die Almwanderung, als die Sommerwanderung der Herden auf die Hochalmen kennzeichnet die Hirtenkulturen, die die Landschaften der Alpen geprägt haben. Das 19. Jahrhundert ist alpenweit eine Zeit der pastoralen Spezialisierung: Auf diese Zeit geht die Sennerei im Allgäu zurück. Einige Käsehändler, die mit der Quantität und Qualität der lokalen Produktion unzufrieden waren, stellten Schweizer Käsemeister ein und förderten die Gründung von Genossenschaften und die allmähliche Umwandlung von Flachs- und Getreideanbauflächen in Weiden und Wiesen. Im Laufe der Zeit haben sich Netzwerke von Züchtern und Molkereien organisiert, um die Aufrechterhaltung traditioneller Produktionsmethoden, den Schutz der Landschaften und eine gerechte Vergütung zu gewährleisten. Heute gibt es sogar viert Käsesorten des Allgäus, die durch eine geschützte Ursprungsbezeichnung (gU) gewahrt werden. Dies ist einer der Gründe, weshalb der Allgäu als “*Hauptstadt des Käses von Deutschland” gilt. Das Bild des Allgäus wird heute mit grünen Weiden und Milchkühen verbunden, was zur touristischen Attraktivität der Region beiträgt. Der Abtrieb der Herden von den Almen am Ende des Sommers – „Viehscheid“ genannt – ist noch heute ein sehr beliebtes Gemeinschaftsritual.

Der Allgäuer Bergkäse, ein Hartkäse aus Rohmilch, erhielt 1997 die gU. Aufgrund seiner geringen Größe wird er auch als „kleiner Bruder des Emmentalers“ bezeichnet. Innerhalb der gU bestehen verschiedene Produktionsmodelle nebeneinander. Zwei ortsansässigen Unternehmern ist es zu verdanken, die in der Sorge darüber, dass es im Allgäu keine selbstständigen Molkereien mehr gibt, 2016 die Allgäuer Hof-Milch GmbH gründeten, die sich auf die Herstellung von Käse aus heimischer Heumilch, zertifiziert mit dem Gütezeichen Garantiert traditionelle Spezialität der EU (g.t.S.) spezialisiert hat. Zur Ernährung der Tiere werden nur Gras, Heu und Getreidemehl ohne Silage (fermentiertes Heu) verwendet. Diese natürliche Ernährung der Tiere fördert gleichzeitig die Artenvielfalt, sichert die Kulturlandschaft des Allgäu und garantiert die Qualität und den Geschmack des Käses. Die Allgäuer Hof-Milch GmbH bezieht die Heumilch von kleinen und mittleren Allgäuer Milchviehbetrieben mit durchschnittlich 28 Kühen und unterstützt damit auch die im Allgäu noch weit verbreiteten Kleinbauernfamilien. Parallel dazu hat die vom Unternehmer Mandred Kurrle ins Leben gerufene Stiftung Allgäuer Hochalpen zur Erhaltung der Kulturlandschaft im Bereich der Jagdreviere in den Allgäuer Hochalpen, die dem bayerischen Prinzregenten gehörten, saniert und die Almen der Gegend zugänglich gemacht. Die jungen Betreiber erneuern die alte Tradition der Käseherstellung auf den Almen, die die Besucher vor Ort probieren und kaufen können. Die handwerkliche Produktion auf den Almen macht zwar nur einen kleinen Teil der regionalen Milchproduktion aus, trägt aber zur Aufwertung der Allgäuer Ertragslandschaft und zur besseren Kenntnis der Traditionen der Region bei.

Alte Abläufe der Almwanderung und neue Bauern
Missen-Wilhams – Allgäu – Deutschland
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