Le vette culinarie della cucina alpina

Arge Alp sarà presto visibile in TV: le dieci regioni che fanno parte di Arge Alp condividono una cultura gastronomica comune, quella della cucina alpina, che si contraddistingue non solo per la particolarità dei suoi piatti, ma anche per un sistema di cooperazione tra i produttori agricoli da una parte e cuochi, ristoratori e albergatori dall’altra.

Il reportage Heimatleuchten Spezial sul canale SERVUS TV offre una rassegna della traduzione culinaria delle Alpi, alla scoperta della particolare cucina delle regioni Arge Alp. Ogni regione offre delle specialità particolari che rispecchiano gli usi e costumi delle persone e dei luoghi. Non importa che si tratti di famosi classici come la carne secca grigionese o alimenti riscoperti come il “Rieblmais”: laddove montagne, dialetti e nazionalità rappresentano degli elementi di separazione, l’amore per il gusto, per una produzione sostenibile e per i piatti della tradizione culinaria riescono a unire gli abitanti delle regioni alpine.

Polvere di roccia: la ricetta cult di Golling
Andreas Döllerer è uno degli chef più creativi e al tempo stesso tradizionalisti dell’Austria. Questo chef quarantunenne pluripremiato ha fatto del ristorante di famiglia a Golling un vero e proprio punto di incontro per i gourmet internazionali, che qui possono gustare la cultura gastronomica alpina nella sua forma più pura. Döllerer cucina esclusivamente i prodotti e gli ingredienti che il suo territorio ha da offrire. Molti piatti tradizionali di origine povera hanno trovato un nuovo posto nella cucina stellata, che ripropone piatti come gli “Schwarzbeernocken” (frittatine dolci ai frutti di bosco, NdT) e reinterpreta la “Farferlsuppe” (zuppa con gnocchetti di farina e uovo, NdT). Non c’è cima troppo alta o valle troppo lontana quando si tratta di andare alla ricerca del gusto autentico del suo territorio – nella cucina di Döllerer si usa anche il vecchissimo “Gletscherschliff” (polvere di roccia glaciale, NdT), che per questo cuoco stellato rappresenta la quintessenza della montagna.

Allevamento di caviale vicino alla città di Mozart
Anche Walter Grüll da Grödig ha scoperto molto presto la sua vocazione. All’età di 12 anni ha scoperto la propria passione per i pesci, e oggi fa parte dei produttori di maggior successo di vero caviale. Il peso di uno storione al momento del macello va dai 7 ai 35 chili. A quel punto l’animale ha ca. 14 anni e ha trascorso tutta la vita alle cure di Walter Grüll nelle vasche vicino alla Hellbrunner Allee. Questo assicura un prodotto di estrema qualità senza lunghi tempi di consegna.

Il gusto delle malghe
La razza Grigio Alpino Tirolese è una delle 36 razze bovine autoctone dell’arco alpino. Sulla malga “Laponesalm” nella valle di Gschnitztal, i buoi pascolano tutta l’estate. In questo periodo stanno vivendo una riscoperta, che li vede di nuovo protagonisti della cucina tirolese, e così anche nel ristorante Olpererblick gestito da Kathi Früh. La carne di bue è una specialità regionale che si caratterizza per la sua ottimale marezzatura e la struttura fine delle carni. Il segreto sta nella razza in sé e nell’alpeggio del bestiame in estate. Nella malga “Außermelanalm” invece si produce molto formaggio – il conosciutissimo e premiatissimo formaggio di Wattental. Ludwig e Margit Klingler gestiscono la malga e la produzione del formaggio, ma mentre di solito nelle malghe il paiolo del latte viene riscaldato con elettricità e gas, qui si usa rigorosamente la legna. Margit durante il periodo delle vacanze si occupa anche del servizio al pubblico – in questi locali si possono gustare i prodotti caseari serviti su appetitosi taglieri con pane appena sfornato.

La nonna, musa ispiratrice dell’arte culinaria
"Mizzitant" è il nome del ristorante gestito da Denise Amann sulle alture

di Frastanz nel Vorarlberg, che propone ingredienti del posto e predilige prodotti biologici nel pieno stile della "cucina alpina". Traendo ispirazione da sua nonna, Denise cerca di ricreare la cucina tradizionale locale fondendola con gli elementi della cucina internazionale. La chef è nota per una pietanza fatta usando il “Riebl Mais”, una qualità di mais duro nonché uno dei fiori occhiello della tradizione gastronomica del Vorarlberg. Quello che un tempo era "il cibo dei poveri" è stato riscoperto grazie al ruolo di apripista svolto da Richard Dietrich, che coltiva direttamente il “Rieblmais”, effettuando il raccolto a mano e sgranando le pannocchie essiccate per poi mandare tutto il mais raccolto a Balzers, nel Liechtenstein, per la macinatura.

Il gusto non conosce confini
Il Baviera il “Weißlacker” è il primo formaggio brevettato, che ha la fama di essere “il più aristocratico tra i formaggi puzzolenti”, prodotto da quasi 150 anni. In passato l’essiccatura della carne era peraltro un importante metodo di conservazione, e oggi la pregiata carne secca grigionese è una vera prelibatezza e un prodotto di spicco esemplare della tradizione culinaria dei Grigioni in Svizzera. Da non perdere, quando si parla di specialità gastronomiche, è il famoso formaggio Zincarlìn, prodotto nella Val di Muggio, nel Mendrisiotto, da Marialuce Valtulini. Un’altra tappa importante sono l’orto delle erbe e la distilleria di quattro giovani ticinesi che producono gin.

Date di trasmissione:

Stazione                Formato                            Titolo del programma                        Data                   Tempo

ServusTV AT         Heimatleuchten              Der Geschmack der Alpen               12/03/21               20:15:00

ServusTV  AT        Heimatleuchten              Der Geschmack der Alpen               12/03/21               23:40:00 Ripetizione

ServusTV  AT        Heimatleuchten              Der Geschmack der Alpen               18/03/21               15:15:00 Ripetizione

ServusTV  AT        Heimatleuchten              Der Geschmack der Alpen               05/04/21              11:55:00  Ripetizione

ServusTV DE        Servus Österreich          Der Geschmack der Alpen                14/03/21               18:05:00

ServusTV DE        Servus Österreich          Der Geschmack der Alpen                19/03/21                09:35:00 Ripetizione

ServusTV DE        Servus Österreich          Der Geschmack der Alpen                05/04/21              08:25:00  Ripetizione

ServusTV CH       Servus Österreich           Der Geschmack der Alpen               14/03/21                18:05:00                              

ServusTV CH       Servus Österreich           Der Geschmack der Alpen               19/03/21                 09:35:00 Ripetizione

ServusTV CH       Servus Österreich           Der Geschmack der Alpen               05/04/21               08:25:00 Ripetizione