Salzkammergut

Un formaggio fresco di pecora, tra creatività e memoria delle famiglie alpine
Lago  Wolfgang – Salisburgo – Austria

L’allevamento ovino nelle Alpi, storicamente molto diffuso, destinato anche alla produzione di lana a livello familiare, ha conosciuto nel corso del ’900 un forte declino. Tra i diversi fattori troviamo la specializzazione legata all’allevamento dei bovini e la delocalizzazione dell’industria tessile fuori dall’Europa, nel contesto della globalizzazione dei mercati. Oggi, in Austria come in altre regioni alpine, assistiamo a un ritorno dell’allevamento ovino, complementare all’allevamento di altri capi. Nel Salisburghese, negli anni ’80 l’azienda Eisl si è convertita all’allevamento ovino, innovando le proprie attività per dare continuità a una tradizione familiare plurisecolare. Il Seegut Eisl, sul Lago Wolfgang, è infatti di proprietà della famiglia Eisl dal 1490. L’azienda, storicamente un maso chiuso (erbhof), secondo un sistema ereditario che caratterizza alcune regioni alpine, ha permesso di evitare il frazionamento fondiario e dare continuità alla presenza delle stesse famiglie sulle terre. Da qui la scelta di Sepp Eisl, allora diciassettenne e deciso a non abbandonare la terra, di fronte alla scarsa remuneratività del latte bovino per un’azienda di piccole dimensioni, di provare la strada dell’allevamento ovino, acquistando poche pecore. Fin dall’inizio, si inizia a produrre formaggio fresco, che a differenza di quello stagionato valorizza meglio il gusto pieno del latte ovino. Oggi l’azienda conta 130 capi di razza frisona orientale. L’impresa ha saputo coniugare tradizione e creatività: a partire dai rotoli di formaggio cremoso alle erbe, la produzione si è diversificata. Nel 2021, viene lanciata la gamma Salzkammergut: il formaggio cremoso bio della famiglia Eisl è abbinato a oli aromatizzati che ne esaltano il sapore e ne garantiscono la conservazione. Ogni variante è associata a una leggenda della regione del Salzkammergut: quello scelto, aromatizzato al limone e timo, è dedicato allo spirito del Zimnitz, la montagna tra il Lago Attersee e Bad Ischl.