Torta di noci Grigionese

Saperi e valori in evoluzione
Canton Grigioni – Svizzera

La torta di noci grigionese, specialità tradizionale tra le più note e popolari del cantone, trasmette la memoria di una delle tante storie di emigrazione che caratterizzano l’area alpina. Secondo una narrazione condivisa, furono dei pasticceri emigrati in Francia a portarla nei Grigioni, prendendo ispirazione dalla torta di noci tipica del Périgord. A differenza di molti dolci alpini nati nel contesto familiare, sono state le conoscenze e le pratiche degli artigiani pasticceri ad aver ispirato la ricetta tradizionale che oggi si trasmette in famiglia e, con le sue innumerevoli varianti, in ricettari e blog di cucina. Apprezzatissima dai turisti, questa torta molto popolare viene esportata e distribuita nelle principali catene di supermercati svizzere. La torta di noci è al centro di un progetto sostenuto dal Canton Grigioni e gestito dall’associazione Alpina Vera per la promozione dei prodotti regionali, alpini e di montagna. Alpina vera si è posta l’obiettivo di introdurre la coltivazione di noci locali in sostituzione di quelle importate. A tal fine, l’associazione ha esaminato la fattibilità della coltivazione delle noci nei Grigioni, realizzato un manuale per la coltivazione delle noci e promosso la cooperazione tra agricoltori e panettieri, e contribuito alla formazione della cooperativa Swiss Nuss, che mette a disposizione degli agricoltori un moderno impianto di sgusciatura e frantumazione delle noci, in grado di fornire ai pasticceri noci nella qualità richiesta. Lungo la catena del valore, dall’agricoltore al consumatore, è stato possibile ottenere prezzi equi e remunerativi per agricoltori e pasticceri, mentre allo stesso tempo il prezzo per il consumatore è aumentato solo del 10-15%. La torta di noce del paniere Arge Alp è prodotta da Meierbeck, una pasticceria storica di Santa Maria in Val Müstair (GR). Gestita dal 1973 dai coniugi Meinard e Verena Meier, e rilevata nel 2012 dalla figlia Lucia insieme al compagno Giancarlo de Santis Meierbeck, è stata tra le prime pasticcerie ad accogliere con entusiasmo la proposta di usare noci grigionesi. Oltre alle noci, anche la farina – fornita dalla cooperativa Gran Alpin – è grigionese, mentre latte, burro e panna provengono dalla Val Müstair. Rispetto a prodotti le cui materie prime non sono di origine locale, la torta di noci dei Grigioni è espressione di un patrimonio alimentare vivente in evoluzione: l’attenzione verso l’origine locale degli ingredienti ha portato a cambiare la filiera produttiva, per poter realizzare una torta 100% locale.

Saperi e valori in evoluzione
Canton Grigioni – Svizzera
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