Bündner Nusstorte

Wissen und Werte in Entwicklung
Kanton Graubünden – Schweiz

Die Bündner Nusstorte, eine der bekanntesten und beliebtesten traditionellen Spezialitäten des Kantons, erinnert an eine der vielen Auswanderungsgeschichten, die den Alpenraum prägen. Einer überlieferten Erzählung zufolge waren es Konditoren, die nach Frankreich ausgewandert waren und sie nach Graubünden brachten, wobei sie sich von der für Périgord typischen Nusstorte inspirieren ließen. Im Unterschied zu vielen im Familienkontext entstandenen Gebäcksorten der Alpen waren es das Wissen und die Tätigkeit der Konditoren, die das traditionelle Rezept inspirierten, das heute auch in der Familie und in seinen unzähligen Varianten auch in Rezeptbüchern und Koch-Blogs weitergegeben wird. Diese bei Touristen sehr beliebte Torte wird exportiert und in den wichtigsten Schweizer Supermarktketten vertrieben. Die Nusstorte steht im Mittelpunkt eines Projekts, das vom Kanton Graubünden gestützt und vom Verein Alpina Vera zur Förderung regionaler Produkte der Alpen und der Berge geleitet wird. Alpina Vera hat sich das Ziel gesetzt, den Anbau von lokalen Walnüssen an Stelle der importierten einzuführen. Dazu hat der Verein die Durchführbarkeit des Walnussanbaus in Graubünden geprüft, ein Handbuch für den Walnussanbau erstellt, die Zusammenarbeit zwischen Landwirten und Bäckern gefördert und zur Gründung der Genossenschaft Swiss Nuss beigetragen, die den Landwirten eine moderne Anlage zur Verfügung stellt zum Schälen und Zerkleinern von Walnüssen, die in der Lage sind, die Konditoren mit Walnüssen in der erforderlichen Qualität zu beliefern. Entlang der Wertschöpfungskette vom Landwirt bis zum Verbraucher konnten faire und rentable Preise für Landwirte und Konditoren erzielt werden, während gleichzeitig der Preis für den Verbraucher nur um 10-15 % anstieg. Die Nusstorte des Korbs Arge Alp wird von der historischen Konditorei Meierbeck aus Santa Maria im Münstertal (GR) hergestellt. Seit 1973 von den Eheleuten Meinard und Verena Meier geführt und 2012 von ihrer Tochter Lucia zusammen mit ihrem Partner Giancarlo de Santis Meierbeck übernommen, war sie eine der ersten Konditoreien, die den Vorschlag der Verwendung Graubündner Walnüsse begeistert aufgenommen hat. Neben den Walnüssen stammt auch das Mehl – ​​geliefert von der Genossenschaft Gran Alpin – aus Graubünden, während Milch, Butter und Sahne aus dem Münstertal stammen. Im Vergleich zu Produkten, deren Rohstoffe nicht aus der Region stammen, ist die Bündner Walnusstorte Ausdruck eines sich entwickelnden lebendigen kulinarischen Vermächtnisses: Die Aufmerksamkeit gegenüber der lokalen Herkunft der Zutaten hat zu einer Umstellung der Produktionskette geführt, bis hin zu einer 100 % lokalen Torte.

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